Poisson 🐟 en papillote, beurre acidulé

Poisson en papillote à la verveine, beurre acidulé

 

 Ingrédients :
POUR 4 personnes :

- 4 pavés de Dos de Cabillaud
- 4 tranches de citron jaune + 4 tranches d’orange
- 1 jus d’orange + 1 jus de citron mélangés
- 1 poignée de verveine séchée
- 100g de beurre en petits cubes bien froid
- 5cl de crème liquide entière
- petits pois FRAIS écossés cuits à l’eau
- ½ botte de radis roses équeutés, lavés et coupés en petits quartiers
- fleur de sel
- huile d’olive
- sel fin et poivre du moulin

 

Préparation :

Préchauffer le four à 180 °C.

Déposer les feuilles de papier aluminium sur le plan de travail, elles doivent faire le double de la taille de la papillote. Sur la moitié, déposer le poisson, une tranche de citron et d’orange, les feuilles de verveine et assaisonner de sel fin. Verser un trait d’huile d’olive. Fermer l’autre moitié de la feuille sur le poisson en pliant BIEN les bords et non en froissant, au dernier bord, ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau dans chaque papillote et fermer complètement. Déposer les papillotes sur une plaque et enfourner 10minutes.

Dans une petite casserole, verser les jus, faire réduire de moitié à feu moyen, ajouter le beurre et laisser bouillir en remuant au fouet, la sauce va épaissir. Verser la crème. Pour une sauce encore plus parfumée, ajouter des feuilles de verveine au bout de 10 minutes, passer à la passette fine et assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Dans un saladier, mélanger les petits pois et les quartiers de radis roses. Assaisonner d’huile d’olive, de sel fin et de poivre du moulin.

Dans les assiettes creuses, déposer les pavés de poisson, ajouter les légumes et verser le beurre d’agrumes. Terminer avec un peu de fleur de sel.  

 

Source :

Cyril Lignac – Tous en Cuisine - M6 – 2020

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