bar cremeux ahricots 1

 

 

pour 4,
 
- 4 pavés de bar de 140g
- 4 tranches de ventrèche finement taillée
- 1 tranche de jambon de bayonne
 
pour la piperade:
-1 oigon blanc
-1poivron rouge, 1 jaune, 1 vert
- 4 tomates grappe moyennes
- 100 g d ebeurre
- 130 g d'huile d'olive
- piment d'Espelette,
- sel du moulin
 
pour le crémeux de tarbais :
- 1 kilo de haricots tarbais
- 1 tranche de lard fumé
-  1 litre de bouillon de volaille
- 2 c à soupe de graisse de canard
- 100 g de crème liquide
 
- pour le beurre de pieprade:
- 125 g de jus de piperade
- 3 oeufs
- 150 g d ebeurre
- 4 g d'agar agar
- 1 feuille de gélatine
 
-1- Piperade :émincer tous les ingrédients, chauffer 30 ml d'huile d'olive dans une sauteuse, faites suer l'aiil et le jambon puis l'oigon sans coloration et le jambon. laisser compoter 5 minutes, ajouter les tomates, le piment d'espelette, le sel et cuisez doucement 30 minutes. mixez le tout dans un blender, et passer au chinois étamine. réserver 125 g pour le beurre de piperade, verser le reste dans une casserolle, et liser avce l'huile d'holive et le beurre.
 
-2- pour le crémeux : dans la graisse, faites suerles haricots et le lard, mouiller avce le bouillon, cuisez à frémissements. retirer le lard, égoutter les haricots et mixez les avec la crème, passer au chinois étamine. vérifier l'assaisonnement.
 
-3- beurre de piperade: faites cheuffer le jus de piperade, ajouter ls oeufs battus, cuisez 2 minutes à ébulition avec l'agar agar.ajouter la gélatine ramolie dans l'eau froide et incorporez le beurre en petits dés.
 
-4- chips de ventèche: mettez les tranches entre 2 feuilles de papier surfurisé sur une plaque à pâtisserie, enfournez à 200° - 10 minutes.   
 
-5- colorer les pavés de bar sa chaque côté, cuisez-les. laquez les de beurre de piperade.
 
-6- former une virgule de crémeux. dans le creux, poser un point de sauce piperade, et continuer en faisant le tour. poser le poisson en décalé.  terminer avce les chips de ventrèche. décorez.
 
 
bar cremeux 2
 
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