Bouchées à la Reine

Bree 18 Octobre 2014 …

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Bouchées à la Reine

Source : Cuisine & Vins de France du 11 octobre 2014

Ingrédients :

450 g de pâte feuilletée

1 œuf

200 g de champignons de Paris

250 g de ris de veau

100 g d’oignons grelots

1 tablette de bouillon de légumes

40 g de beurre

1 trait de vinaigre

1 trait d’huile d’olive

30 g de farine

Sel & poivre

Pour la crème de volaille au citron :

20 g de beurre

20 g de farine

2 c à soupe de crème liquide

½ citron Bio

1 tablette de bouillon de volaille

Fleur de sel

Déroulement:

La veille :

Pochez les ris de veau pendant 3 minutes dans l’eau bouillante vinaigrée, refroidissez-les à l’eau froide, égouttez puis placez_-les dans une assiette, recouvrez d’une seconde assiette et posez un poids dessus, mettez au frigo 12 heures.

Le lendemain :

Epluchez les ris de veau en enlevant les membranes qui les recouvrent

Détaillez - les en morceaux et réservez-les.

Épluchez les oignons grelots puis faites les revenir à la poêle avec 20 g de beurre à feu doux 2 à 3 minutes, ajoutez alors 15 cl d’eau chaude et la tablette de bouillon de légumes et laissez cuire encore 10 minutes les oignons doivent être fondants.

Nettoyez puis coupez finement les champignons, faites les sauter à la poêle avec l’huile d’olive 4 à 5 minutes, salez et réservez.

Préchauffez le four à 180° (th6) étalez la pâte sur un plan de travail fariné à l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre, découpez 8 disques, posez 4 d’entre eux sur une plaque à four tâpiséee de papier sulfurisé, dans les 4 autres formez des couronnes avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre.

Dans un bol, battez l’œuf à la fourchette avec un pinceau, badigeonnez les 4 grands disques déposez dessus les 4 couronnes de pâte feuilletée et dorez à l’oeuf battu de nouveau, placez également sur la plaque les 4 petits disques qui seront de « chapeaux » et dorez à l’œuf, enfournez pour 15 à 20 minutes.

Préparez la crème de volaille, prélevez le zeste de citron et détaillez-le en fins bâtonnets, pressez le fruit, dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine laissez cuire 2 minutes en remuant, ajouter 25cl d’eau chaude et la tablette de bouillon de volaille

Portez à ébullition puis versez le crème, le jus de citron et le zeste, mélangez, rectifiez l’assaisonnement, filtrez avec une passoire fine (chinois) et gardez au chaud.

Dans une poêle, faites colorer dans le reste de beurre les morceaux de ris 5 minutes, ajoutez les oignons égouttés, les champignons et la crème de volaille, faites frémir sans laisser bouillir.

Placez les bouchées feuilletées encore chaudes dans des assiettes. Avec une cuillère remplissez – les de garniture, couvrez des chapeaux et servez sans attendre afin d’éviter que la pâte ne détrempe.

Présentez le reste de garniture à part avec des petits croissants de pâte feuilletée.

Avec une gorgée de Meursault : régalade garantie !

Accord Mets - Vins :

Rien de mieux que du blanc pour la reine et Chardonnay de surcroît, à choisir dans une appellation bien dotée de la Côte de Beaune et pourquoi pas dans la Royale Meursault aux notes rôties, la pointe toastée et le caractère beurré feront du gringue à la Reine.

Bilan:

Pour une Reine de France, un cuisinier garnit de farce une petite croûte de pâte feuilletée

Le succès de sa recette ne se dément pas.

C’est pour faire plaisir à une vrai amatrice de Bouchées à la Reine que je me suis lancée ce défi, je dois dire que Mister Bree & moi-même avons étés agréablement surpris et divinement régalés.

Je m’explique :

Mister Bree qui est toujours raisonnable et fais attention à sa sveltitude a fini le plat que vous voyez plus vite que la grande amatrice de bouchées à qui je destinais cette surprise me disant que keukeur (mister bree) n’allait pas de gaver de sauce ni de pâte, même si je savais que le ris de veau est 1 de ses péchés mignons…

J’ai été agréablement surprise par cette gourmandise inhabituelle et la régalade des deux qui partageaient ma table et qui se sont sous mes yeux divinement régalés !

Cuisinez : VOUS êtes un Chef !