Canard à l'orange de La Tour D'Argent

Bree 29 Mars 2014 …

000 canard à l'otrange (1) 000 canard à l'otrange (2) 000 canard à l'otrange (3)

pour 4, il vous faut :

- 2 beaux magrets

- 1 kg d'oranges BIO

- 150 g de sucre

- 2 c à soupe de vinaigre de vin rosé

- 2 c à soupe de fond de veau en poudre

- 2 c à soupe d'huile

- sel du moulin

- poivre du moulin (mignonette)

- 4 beaux navets

-1- Préchauffez le four Th 2-3 (80°), coupez 1 orange en très fines tranches. Dans une casserolle, faites bouillir 10 cl d'eau avec 100 g de sucre, à ébulition, éteignez le feu et laissez tiédir. Tapissez le grille du four de papier sulfurisé. trempez les tranches d'oarnge dans le sirop tiède et posez le sur la grille.

-2- Mettez 2 orange de côté et pressez les autres pour obtenir 25 cl de jus. mettez dans une casserolle avec le vinaigre et le reste du sucre.Avec l'autre orange râpez le zeste et réservez.

-3- Portez à ébulition et laissez frémir pendant 10 minutes environ pour obtenir une consistance sirupeuse. Ajoutez ensuite le zeste d'orange et 50 cl de fond de veau (préparé avec la poudre diluée dans 50 cl d'eau bouillante). Mélangez et laissez réduire à nouveau 20 minutes environ : la sauce doit napper la cuillière. réservez la au chaud.

-4- Pelez à vif 1 orange pour dégager les segments.

-5- Épluchez et taillez les navets en carrés puis en lamelles. faites le blanchir à l'eau bouillante très salée, puis faites les glacer dans une cocotte avec du beurre du sucre et du sel avec un papier sulfurisé dessus pour "confire".

-6- Faites cuire -à votre goût (le mien étant "rosé")- vos magrets en tronçons bien saisis à la poêlle, saler, poivrer , dessus- dessous.

-7- Dresser les magrets, napper de sauce à l'orange, couvrir de segments d'oranges.

Ajouter les carrés de navets confits, les recouvrir des rondelles d'oranges confites au four.

- 8 - Accompagnez de lamelles de navet blanchies 2 minutes à l'eu bouillante très salée et "glacées" dans une casserolle avce du beurre, un peu d'ail et de l'eau juste à hauteur. Décorez de zestes d'or,ages confits 35 minutes dans le reste du sirop utilisé précédement.

Cuisinez : VOUS êtes un Chef !