crepes fines herbes 1

 

                                           Spéciale dédicace ... à Michel ROUX :  

                                         GRAND CHEF ÉTOILÉ  

                                               WATERSIDE INN près de LONDRES

  
Les crêpes sont si versatiles !
Vous pouvez les garnir de préparations savoureuses que ce soit pour un déjeuner sans façon ou un fin dîner.
Par exemple, farcir de fruits de mer dans une sauce, une bisque (Varier en fonction des goûts ou du marché: St-Jacques, langoustines, moules, palourdes...), une poêlée de champignons sautés, etc.
Pour un plat inusité, faire griller des merguez sur le barbecue ou dans une poêle anti adhésive sur feu vif. Au dernier moment, badigeonner les crêpes aux herbes de moutarde de Dijon; verser un filet de sirop d'érable, déposer une merguez au centre et enrouler dans la crêpe. C'est une façon élégante de servir des merguez pour rehausser leur saveur initiale.
 
Ingrédients Pour 6 (26-30 cm) crêpes

- 60 g de farine blanche
- 150 ml de lait
- 2 oeufs
- 1 c. à soupe d'herbes fraîches finement hachées
- sel et poivre du moulin

Pour la cuisson
- 1/2 petite pomme de terre
- 30 g de beurre clarifié
 
Progression :
 
-1- Dans un bol, verser la farine et faire un puits au centre. Mettre dans ce puits 1/3 de la farine, les oeufs, le sel et le poivre. Bien mélanger la préparation au fouet.
 
-2- Verser le reste du lait. Mélanger. Couvrir la préparation d'un papier film et laisser reposer à température ambiante pour 30 minutes
 
-3- Incorporer les fines herbes juste avant la cuisson des crêpes
 
-4- Chauffer une poêle de 26-30 cm de diamètre. Piquer la demie pomme de terre avec une fourchette, côté bombé. Tremper dans le beurre clarifié et graisser la poêle sur toute sa surface; retirer.
 
-5- Verser une petite louche de pâte, juste ce qu'il faut pour couvrir le fond de la poêle. Cuire environ 1 minute; retourner en vous aidant d'une spatule et continuer la cuisson environ 1 minute ou retirer lorsqu'elle est bien dorée.
 
-6- Préparer les autres crêpes de la même façon.
 
-7- Déposer chaque crêpe dans une assiette en glissant un papier de cuisson entre chacune pour les empêcher de coller.
  
 
Garniture aux fruits de mer :
 
- 24 langoustines
- 10 cl de vin blanc
- 48 moules grattées et lavées
- 2 petites pincées de filaments de safran
- 48 petites têtes de champignons de Paris
- le jus d'un citron
- 30 g de beurre
- 50 cl de sauce suprême ( béchamel à base de fumet de poisson)
- 150 g algues marines ( ici : salicornes blanchies 1 minute) 
- 1 citron vert coupé en 6 quartiers
- sel & poivre du moulin
 
-1- Dans une casserole d'eau bouillante salée , plonger les langoustines. Dès que l'ébullition reprend, arrêter la cuisson et après 3 minutes, égoutter. Dès qu'elles sont presque froides, les décortiquer. réserver les queues dans un récipient couvert d'un torchon humide.
 
-2- Dans une casserole, faire chauffer le vin à feu vif, ajouter les moules, couvrir et laisser cuire 2 à 3 minutes en les faisant sauter. Dès qu'elles sont ouvertes, elles sont cuites. les égoutter en récupérant le jus de cuisson. les dé coquiller et réserver recouvertes d'un film. Décanter le jus de cuisson des moules dans une casserole, le faire réduire jusqu'à obtenir 3 cuillères à potage de liquide. Ajouter le safran. Recouvrir d'un film et réserver.
 
-3- Mettre les têtes de champignons dans une casserole, avec la moitié du jus de citron et le beurre. Recouvrir à peine d'eau froide, saler et amener à ébullition. arrêter la cuisson dès l'ébullition et réserver dans le jus de cuisson.     Réchauffer à feu doux la sauce suprême puis y adjoindre la cuisson des moules réduite et cuire à feu doux 5 minutes. Assaisonner et ajouter le reste du jus de citron.
 
-4- Adjoindre les moules, les langoustines, les têtes des champignons égouttés. Chauffer 5 min tes à feu doux, répartir au milieu d'une crêpe tiédie, décorer d'une pincée d'algues et un quartier de citron.
 
crepes fines herbes 2
 
 Source : Michel Roux " L'esprit d'un Chef" Éditions Gründ
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... à vous de jouer : Cuisinez, VOUS êtes un chef !       
Catégories : MER, MICHEL ROUX
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