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                                         Cromesquis de brandade                 
Source : le Parisien Magazine du vendredi 17 octobre 2014
 
Ingrédients & Déroulement:

 

Taillez 1,2 kg de morue dessalée, mettez la dans un faitout ajoutez 50 cl de lait, 500 g de crème liquide, 1tête d’ail épluchée, 1 anis étoilé, 1 g de piment d’Espelette, un brin de romarin et 1 très grosse pomme de terre pelée et coupée.

 

Portez à ébullition, faites cuire pendant 20 minutes environ, filtrez au chinois, mixez la morue cuite avec le jus de cuisson et  la pomme de terre pour que la texture soit suffisamment épaisse. Ajoutez 20 feuilles de gélatine ramollies et 4 g d’agar agar dans le mélange (800g) et portez à ébullition

 

Moulez dans des demi-sphères de 2,5 cm de diamètre et laissez prendre 2 heures au frigo

Posez sur une casserole d’eau bouillante une plaque en inox et placez-y quelques secondes les demi-sphères pour faire fondre la surface. Assemblez 2 demi- sphères afin d’en former une seule. Réserver au froid. Paner successivement les sphères dans 150g de farine, 350 g de blancs d’œufs battus puis dans 500 g de chapelure de pain de mie fine. Renouvelez l’opération en les roulant dans les blancs d’œufs et la chapelure. Laisser reposer au congélateur 1 heure.

 

Faire frire les cromesquis  à 190° dans de l’huile d’arachide jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde et dorée.

 

Égouttez sur du papier absorbant, ajoutez de la fleur de sel.

 

   

Accord Mets -  Vins :

pour les amateurs, la bière  se marie bien avec

j’ai choisi un bon champagne RUINART

Le seul champagne apprécié par Mister Bree qui n’aimait pas le champagne avant Ruinart,

mais ça, c’était avant ! J

 

Bilan:

Cousine frite de la boulette propice à toutes les fantaisies, à la fois fondantes et croustillantes, ces petites croquettes dorées à point s’invitent à ma table

pour être picorées du bout des doigts lors d’un p’tit événement perso à fêter :

les cromesquis, c’est exquis !

 

 

Cuisinez : VOUS êtes un Chef !

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