1 croustade

     Spéciale dédicace ... à Michel ROUX

pour 6 il vous faut :
 
- 6 croustades de pâte brisée
 
- 250 g de chair se saumon
-1 blanc d'oeuf
- 1 pincée de Cayenne 
- sel du moulin
- 350 ml de creme fleurette très froide
- 60 g de beurre
 
- 300g de petites pousses d'épinards équetées et lavées
- sel du moulin
- 6 brins d'aneth
- Sauce Hollandaise
 
-1- Mixez les chairs de saumon jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Passer cette purée au tamis et la mettre dans un cul de poule posé sur de la glace pilée. A la spatule incorporez le blanc d'oeuf avec du sel et la pointe de couteau de cayenne, puis petit a petit la crème double en travaillant toujours à la spatule. Cette mousse une fois terminée doit être légèrement ferme. Recouvrir d'un film et réserver au fridge.
 
-2- Remplir aux 2/3 une sauteuse avec de l'eau et l'amener a ébulition.  Réduire la source de chaleur afin que l'eau frémisse. Remplir la poche de mousse de saumon. Placer la poche à 5cm au dessus de l'eau frémissante, puis d'une pression régulière, d'une main pousser la mousse et de l'autre main, coupez avec le dos d'un petit couteau en frottant. le long de l"ouverture de la douille le mince boudin tous les centimètres environ. Une fois la moitié de la mousse ainsi détaillée, laisser pocher dans l'eau fremissante 2 minutes.  Ces derniers seront pochés quand
ils remonteront en surface. A l'aide d'une écoumoire les transférer dans un récipent rempli d'eau froide additionéée de glacons.  Renouveler l'opération avec le reste de la mousse. 
 
-3- Dans une poêlle à feu moyen; mettre le beurre et à feu vif, y poêller les épinrads avec une poinse de sel, égouttez. réserver au chaud.
 
-4- Tiédir les fonds de croustade au four quelques minutes. Y répartir les feulles d'épirads. Plonger les gnocchis dans de l'eau bouillante 1 minute, les égoutter et les arranger en dome dans les croustades.
 
-5- Éffeuller l' aneth sur les gnocchis et napper de sauce Hollandaise.   Servez le reste de Hollandaise à part pour régaler les gourmands.
 
            Cuisinez, VOUS êtes un Chef !   
 

 

2 croustade

 

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