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pour 4 personnes , il vous faut :
 
- 4 pavés de dos de cabillaud bien épais de 140 g chacun
-3 dl de fumet de poisson
- 80 g de menthe fraîche
- 200 g de pommes de terre épluchées coupées en cubes
- 200 g de petits pois écossés
- 4 pétales de tomate confite
- 90 g de beurre
- 1 dl de crème fraîche
- huile d'olive vierge
- demi citron
- sel
 
-1- Faites cuire les petits pois à l'eau bouillante salée. égouttez, passez au blender avec une goutte de crème fraîche. Salez, poivrez. faites cuire les dés de pomme de terre, écrasez et mélangez avec la purée de petits pois, rectifiez l'assaisonnement, maintenez au chaud.
 
-2- Faites réduire le fumet de poisson de moitié, ajouter la crème fraîche, portez à ébullition, puis ajoutez 80 g de beurre, infuser le reste de feuilles de menthe fraîche ( conserver 4 feuilles pour la présentation).e portez vivement à ébullition pour que la sauce garde une couleur verte. mettez dans un mixer ajouter quelques gouttes de citron et c à soupe d'huile d'olive. passer la sauce au chinois et réservez la. Émulsionnez à l'aide d'un petit mixeur.
 
-3- Cuisez les filets de cabillaud avec un trait d'huile d'olive dans une poêle anti adhésive côté peau 7 minutes à feu doux pour qu'elle soit croustillante, puis côté chair pendant 5 minutes à feu moyen.
 
-4- Dans ne assiette creuse et chaude, dressez la purée de petits pois, posez le filet de poisson dessus. ajoutez la sauce bien émulsionnée et mousseuse, 1 étale de tomate confite et de la menthe fraîche. Servez chaud. 
 
... à vous de jouer : Cuisinez, VOUS êtes un chef !
 
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Bon Dimanche ! 

 ; = ))   

000000000000014juillet 023

 

Catégories : MER, Alain Ducasse
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