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en plat de ce repas sur le thème de la cuisine Bordelaise

préparé pour ma famille

ici spéciale dédicace à Vébounette ma pote de Bordeaux

 

Ingrédients :

  • 1 entrecôte bien épaisse de 800 g de boeuf de Bazas (si possible maturée 15 jours au moins)
  • 2 échalions (ou échalotes cuisses de poulet)
  • 30 g de jambon noir de Bigorre (ou autre jambon cru)
  • 8 feuilles de sauge
  • 1 cuil. à soupe d'huile d'arachide
  • 1 cuil. à soupe de graisse de canard
  •   sel, poivre du moulin
Préparation :

Sortez la viande du réfrigérateur à l'avance.
Préparez une braise avec des sarments de vigne ; à défaut, choisissez une poêle à fond épais.
Pelez les échalions et émincez-les grossièrement.
Faites-les fondre dans une poêle à feu assez vif quelques minutes avec la graisse de canard et l'huile.
 Baissez le feu et laissez compoter 30 min.
Ajoutez alors la sauge ciselée et le jambon coupé en fines tranches.
Retirez du feu, salez et poivrez.
Mélangez et laissez reposer à couvert.
Déposez l'entrecôte sur le barbecue quand les braises sont bien chaudes.
Saisissez-la 5 ou 6 min sur chaque face.
Coupez l'entrecôte en tranches épaisses et accompagnez-les avec les échalotes confites.
Salez la viande juste avant de déguster.


Les conseils de Julie Andrieu

 
Commandez la viande chez votre boucher. La bazadaise est une race de boeuf originaire de Gironde dont la production est très réduite. Cette viande possède une chair très persillée et un grain serré. L'un des meilleurs boeufs de France à mon avis. Frédéric Jombard nous propose aussi pour relever une sauce vin rouge aux échalotes. Dans une casserole, versez 25 cl de vin tannique, ajoutez 1 gousse d'ail, 1 échalote ciselée, 2 feuilles de sauge et 1 petit brin de romarin. Ajoutez 25 cl de fond de veau et faites réduire le tout au tiers. La sauce doit être nappante. Filtrez et ajoutez 2 cuil. à soupe de cette sauce aux échalotes.

Une recette de Julie Andrieu issue de l'émission « Les carnets de Julie. Grand format »

 

Cuisinez : VOUS êtes un Chef !

 

Catégories : TERRE
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