Gravlax, pommes de terre et riquette* d'Alain Ducasse

Publié le 14 Mars 2014

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Ingrédients:

  • 1 filet de 750 g de saumon d'Écosse (avec la peau et les arêtes)
  • La marinade :
  • 1 botte d'aneth
  • 150 g de gros sel gris
  • 150 g de sel fin
  • 100 g de sucre semoule 
  • le zeste de 1 citron 
  • 20 g de poivre mignonnette
  • 15 g de baies de genièvre concassées
  • Pour servir :
  • 1 kg de pommes de terre nouvelles
  • 100 g de riquette
  • 1 botte de ciboulette 
  • jus de citron 
  • huile d'olive
  • gros sel, fleur de sel
  • poivre du moulin

Préparation :

1. Préparez la marinade. Effeuillez l’aneth. Mettez dans une jatte le gros sel, le sel fin, le sucre, le zeste de citron, le poivre, les feuilles d’aneth et les baies de genièvre. Mélangez bien.

 
2. Répartissez la moitié de la marinade dans un plat, posez le saumon dessus, recouvrez du reste de marinade et réservez 24 h au frais.

 
3. Rincez rapidement le saumon sous l’eau et épongez-le. Retirez les arêtes à l’aide d’une pince puis coupez le poisson en biais en très fines tranches.

 
4. Frottez les pommes de terre de gros sel mouillé à l’eau et faites-les cuire 15 mn dans de l’eau bouillante salée : vérifiez la cuisson avec un couteau.

 
5. Lavez la riquette, essorez-la et assaisonnez-la avec un filet de jus de citron et d’huile d’olive et quelques cristaux de fleur de sel. Ciselez la ciboulette.

 
6. Egouttez les pommes de terre, coupez-les en deux tant qu’elles sont chaudes et mettez-les dans un plat. Arrosez-les de 5 cuil. à soupe d’huile d’olive et du jus de 1 citron. Parsemez de ciboulette ciselée et donnez un tour de moulin à poivre. Répartissez la riquette et les copeaux de saumon dessus et servez aussitôt.

 

*« La riquette est de la roquette sauvage. Elle est plus piquante. »

 

Cuisinez : VOUS êtes un Chef !

Rédigé par Bree

Publié dans #MER

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Commenter cet article

domi 01/06/2014 19:37


C'est " gravlax " docteur...d'être aussi gourmand.

Bree 01/06/2014 19:50



tu es incroyable DOMI !


je crois que tu as commenté tous les articles !


le roi du calembour  :)



Framboise 19/03/2014 14:49


Une belle recette qui me plaît beaucoup.


Bonne soirée.