Gravlax, pommes de terre et riquette* d'Alain Ducasse

Bree 14 Mars 2014 …

000 shabat (4) 000 shabat (5) 000 shabat (6) 000 shabat (1)

Ingrédients:

1 filet de 750 g de saumon d'Écosse (avec la peau et les arêtes)
La marinade :
1 botte d'aneth
150 g de gros sel gris
150 g de sel fin
100 g de sucre semoule
le zeste de 1 citron
20 g de poivre mignonnette
15 g de baies de genièvre concassées

Pour servir :
1 kg de pommes de terre nouvelles
100 g de riquette
1 botte de ciboulette
jus de citron
huile d'olive
gros sel, fleur de sel
poivre du moulin

Préparation :

1. Préparez la marinade. Effeuillez l’aneth. Mettez dans une jatte le gros sel, le sel fin, le sucre, le zeste de citron, le poivre, les feuilles d’aneth et les baies de genièvre. Mélangez bien.

2. Répartissez la moitié de la marinade dans un plat, posez le saumon dessus, recouvrez du reste de marinade et réservez 24 h au frais.

3. Rincez rapidement le saumon sous l’eau et épongez-le. Retirez les arêtes à l’aide d’une pince puis coupez le poisson en biais en très fines tranches.

4. Frottez les pommes de terre de gros sel mouillé à l’eau et faites-les cuire 15 mn dans de l’eau bouillante salée : vérifiez la cuisson avec un couteau.

5. Lavez la riquette, essorez-la et assaisonnez-la avec un filet de jus de citron et d’huile d’olive et quelques cristaux de fleur de sel. Ciselez la ciboulette.

6. Egouttez les pommes de terre, coupez-les en deux tant qu’elles sont chaudes et mettez-les dans un plat. Arrosez-les de 5 cuil. à soupe d’huile d’olive et du jus de 1 citron. Parsemez de ciboulette ciselée et donnez un tour de moulin à poivre. Répartissez la riquette et les copeaux de saumon dessus et servez aussitôt.

*« La riquette est de la roquette sauvage. Elle est plus piquante. »

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