Le bulot en raviole de pomme de terre et coulis de cresson

Publié le 13 Avril 2014

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sur idée et recette originale d' Amandine Chaignot, au Raphaël à Paris

 

dédicated to lulu'sB'day (loving potatoes and bulots)

 

    pour 4 :

ingrédients :

  • 1,2kg de bulots
  • 2 grosses pommes de terre
  • 2 bottes de cébette
  • 100g de beurre doux
  • 1 botte de cresson
  • 1 brindille de thym
  • Avruga (œufs de hareng fumés)
  • Sel
  • Poivre
  • Vinaigrette
  • Herbes

 

    Déroulement :

1. Laver les bulots et les mettre dans une casserole avec une pincée de sel, le thym et quelques grains de poivre. Recouvrir d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et continuer la cuisson 15 min. Débarrasser les bulots dans un saladier avec leur jus de cuisson et les laisser refroidir.

2. Décortiquer les bulots, ôter les parties visqueuses et l'opercule dur. Réserver le jus et débarrasser les coquilles. Au couteau, concasser grossièrement les bulots. Réserver.

3. Eplucher les pommes de terre, puis avec une mandoline les tailler en tranches fines (environ 2 mm d’épaisseur). Y découper 24 ronds à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre (6 tranches de pommes de terre par assiette).

4. Dans une poêle, faire fondre une belle noisette de beurre et faire cuire les pommes de terre en les recouvrant du jus de cuisson des bulots (mouiller à hauteur). Ajouter une pincée de sel et une branche de thym.

5. Eplucher les cébettes (enlever les fanes abîmées et les petites radicelles) et réserver le vert tendre. Faire cuire 8 cébettes entières à l'anglaise et émincer le reste finement en gardant les fanes. Dans une petite casserole, faire tomber au beurre les cébettes émincées avec une pincée de sel.

6. Effeuiller le cresson et le faire cuire à l'eau bouillante 3 min. L’égoutter au chinois au étamine (en gardant un petit peu d’eau) et le passer au mixer. Enfin, passer le coulis au tamis pour avoir une purée bien lisse. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

7. Finitions et dressage : tailler le vert des cébettes en biseaux et sélectionner quelques feuilles d'herbes aromatiques (shiso cress vert et rouge, daikon cress, cerfeuil, mizuna, oseille, basilic cress). Mélanger les bulots avec la fondue de cébettes tièdes. Garnir les disques de pomme de terre de ce mélange, et les recouvrir des derniers disques. Enfin, à l’aide d’une cuillère à boule, ajouter par-dessus quelques œufs de hareng fumés. Sur chaque assiette, dresser trois ravioles, parsemer d'herbes, ajouter quelques gouttes de vinaigrette et accompagner de deux traits de coulis de cresson.

 

Bilan:   delizioso ! 

 

Cuisinez : vous êtes un Chef !

Rédigé par Bree

Publié dans #MER

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Commenter cet article

domi 19/04/2014 19:26


Superbe présentation c'est très joli...

Bree 21/04/2014 12:23



je me suis régalée avec tous tes com's cher DOMI, fidèle depuis mes débuts


j'espère que tu vas bien car tu ne publies plus


je t'espère haureux et en bonen santé


très gros bisous et bonne fin de long week end



LULU TROTTINETTE 13/04/2014 21:47


MOLTO delizioso!!!

Bree 14/04/2014 08:01



bulots/pôtates : un duo de choc !


une entrée qui change !!!!!!!!!!!!!!!! : - )