Loup de mer en croûte sauce Hollandaise
Source : Michel Roux
Ingrédients :
2 abaisses Feuilletage
2 Filets de loup de mer de ligne
Fanes de fenouil
Thym frais
4 crêpes
8 grandes feuilles d’épinards blanchies et épongées
Dorure faite de : 1 jaune d’œuf, lait,
beurre clarifié
Sauce Hollandaise :
1 c à soupe de vinaigre de vin blanc
4 c à soupe d'eau froide
1 c à café de poivre blanc concassé
4 jaune sd'oeufs
250g de beurre fraichement clarifié et tiède
sel
le jus d'un demi citron
Déroulement:
Sur la pâte feuilletée étalée
Placer 2 crêpes se superposant
4 feuilles d’épinard blanchies et épongées
1 filet de loup épongé et salé poivré
Les fanes de fenouil
L’autre filet de loup épongé et salé poivré
4 feuilles d’épinard blanchies et épongées
Les 2 autres crêpes
La deuxième abaisse de feuilletage
Souder
Dorer au pinceau avec la dorure
Décorer en imitant des écailles avec un emporte -pièce sans percer la pâte.
Réfrigérer 30 minutes
Cuire à four préchauffe à 200 ° 10 minutes puis 25 minutes à 180°.
Au sortir du four passer le pinceau trempé dans le beurre clarifié pour lustrer.
Présenter la pièce
Servir en tranches avec de belles asperges pour faire trempette dans la sauce hollandaise : MIAM !
Sauce Hollandaise :
Dans une casserole mélanger à feu doux le vinaigre l'eau et le poivre.
Faites réduire d'un tiers puis réservez au frais.
Une fois le liquide refroidi, verser dans un cul de poule puis incorporez les oeufs, et mélangez au fouet.
Posez le cul de poule sur un bain marie à feu doux et continuez à fouetter en prenant soin de racler au fond.
Augmentez graduellement la source de chaleur indirecte afin que l'émultion soit progressive.
La sauce aura une consistance onctueuse après 10 minutes et ne devra pas dépasser 65°.
Hors du feu et toujours en fouettant, ajouter en filet de beurre clarifié tiède puis salez.
Au dernier moment, ajouter le jus de citron et servez aussitôt.
Le bon accord vin :
Un TAVEL : vin AOC produit sur les communes de Tavel et de Roquemaure le Gard. Les vins de Tavel sont tous des rosés c'est la seule appellation Rhodanienne à ne faire que du vin rosé.
Dans ce terroir composé d'argile rouge, de galets quartziques, de sables fluviatiques, de galets encroûtés, de cailloutis calcaires et de marnes grises, les vins acquièrent une personnalité différente tout en gardant une typicité liée aux cépages et au climat.
La robe rosée de ces vins peut se décliner du saumoné au rose soutenu. Leur nez, aux nuances complexes de fruits rouges, évolue vers des notes moelleuses de fruits à noyaux et d’amandes, tandis que leur bouche ample et d’une belle rondeur révèle une grande puissance aromatique soutenue par des touches épicées.
Bilan:
Un mets Royal demandant une préparation, certes, assez longue mais qui en vaut la chandelle !
L’utilisation des crêpes n’est pas anodine : on obtiendra un feuilletage encore plus croustillant puisqu’elles empêchent les vapeurs qui se dégagent du loup durant la cuisson de s’échapper sur la pâte et de la ramollir.
Pour accompagner j’ai mis des asperges (de chez toi VEB)
elles se marient très bien aussi avec la sauce Hollandaise –maison qu’il faut mettre en saucière
pour laisser vos invités amateur et surtout amatrice (Ma Fée) J de sauce se régaler :p
sur une jolie table d'été
Cuisinez : VOUS êtes un Chef !
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