Loup de mer en croûte sauce Hollandaise

Publié le 13 Juillet 2014

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Loup de mer en croûte sauce Hollandaise

Source :   Michel Roux  

 

Ingrédients :

2 abaisses Feuilletage

2 Filets de loup de mer de ligne

Fanes de fenouil

Thym frais

4 crêpes

8 grandes feuilles d’épinards blanchies et épongées

Dorure faite de : 1 jaune d’œuf, lait,

beurre clarifié

 

Sauce Hollandaise :

 

1 c à soupe de vinaigre de vin blanc

4 c à soupe d'eau froide

1 c à café de poivre blanc concassé

4 jaune sd'oeufs

250g de beurre fraichement clarifié et tiède

sel

le jus d'un demi citron

 

Déroulement:

Sur la pâte feuilletée étalée

Placer 2 crêpes se superposant

4 feuilles d’épinard blanchies et épongées

1 filet de loup épongé et salé poivré

Les fanes de fenouil

L’autre filet de loup épongé et salé poivré

4 feuilles d’épinard blanchies et épongées

Les 2 autres crêpes

La deuxième abaisse de feuilletage

Souder

Dorer au pinceau avec la dorure

Décorer en imitant des écailles avec un emporte -pièce sans percer la pâte.

Réfrigérer 30 minutes

Cuire à four préchauffe à 200 ° 10 minutes puis 25 minutes à 180°.

Au sortir du four passer le pinceau trempé dans le beurre clarifié pour lustrer.

 

Présenter la pièce

Servir en tranches avec de belles asperges pour faire trempette dans la sauce hollandaise : MIAM !

 

Sauce Hollandaise :

 

Dans une casserole mélanger à feu doux le vinaigre l'eau et le poivre.

Faites réduire d'un tiers puis réservez au frais.

Une fois le liquide refroidi, verser dans un cul de poule puis incorporez les oeufs, et mélangez au fouet.

Posez le cul de poule  sur un bain marie à feu doux et continuez à fouetter en prenant soin de racler au fond.

Augmentez graduellement la source de chaleur indirecte afin que l'émultion soit progressive.

La sauce aura une consistance onctueuse après 10 minutes et ne devra pas dépasser 65°.

Hors du feu et toujours en fouettant, ajouter en filet de beurre clarifié tiède  puis salez.

Au dernier moment, ajouter le jus de citron et servez aussitôt.

 

 

Le bon accord vin :

Un TAVEL : vin AOC        produit sur les communes de Tavel et de Roquemaure le Gard. Les vins de Tavel sont tous des rosés c'est la seule appellation Rhodanienne à ne faire que du vin rosé.

Dans ce terroir composé d'argile rouge, de galets quartziques, de sables fluviatiques, de galets encroûtés, de cailloutis calcaires et de marnes grises, les vins acquièrent une personnalité différente tout en gardant une typicité liée aux cépages et au climat.

La robe rosée de ces vins peut se décliner du saumoné au rose soutenu. Leur nez, aux nuances complexes de fruits rouges, évolue vers des notes moelleuses de fruits à noyaux et d’amandes, tandis que leur bouche ample et d’une belle rondeur révèle une grande puissance aromatique soutenue par des touches épicées.


Bilan:

Un mets Royal demandant une préparation, certes, assez longue mais qui en vaut la chandelle !

L’utilisation des crêpes n’est pas anodine : on obtiendra un feuilletage encore plus croustillant puisqu’elles empêchent les vapeurs qui se dégagent du loup durant la cuisson de s’échapper sur la pâte et de la ramollir.

Pour accompagner j’ai mis des asperges (de chez toi VEB)

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elles se marient très bien aussi avec la sauce Hollandaise –maison qu’il faut mettre en saucière

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pour laisser vos invités amateur et surtout amatrice (Ma Fée) J de sauce  se régaler :p  

 sur une jolie table d'été

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Cuisinez : VOUS êtes un Chef !

Rédigé par Bree

Publié dans #MER

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domi 30/08/2014 20:49


Ce vieux loup de mer, quel gourmand....

regine 20/07/2014 07:11


merci ma belle !!! j'essaierai au st. pierre

Bree 20/07/2014 19:07



ça sera délicieux !



regine 15/07/2014 17:28


la classe j'ai toujours peur de rater la cuisson ..soit de la pate soit du poisson mais j'adore !!!

Bree 19/07/2014 17:05



pour préserver la pâte Régine, y'a les crèpes dedans qui impeméabilisent


pour garantir la cuisson du poisson : prnedre des filets à chair fine ( Turbot, Bar/Loup, St Pierre)


bisous ma Régine et beau week end, bel été :)



VEBquisedétendchezvampoune 14/07/2014 22:34


ps : belle table, belles couleurs

Bree 15/07/2014 10:11



oui un vrai bonheur pour les yeux entres autres car le palais et le coeur y étaient !



VEBquisedétendchezvampoune 14/07/2014 22:33


Ah les asperges de Blaye, avec les landaises sont mes préf, toutes deux venant de pas loin de chez moi. Merci pour ton clin d'oeil. Je n'ai jamais fait un plat comme le tien car comme tu dis
c'est assez long, mais je pense que quand on reçoit c'est un plat raffiné et puis de préfère le loup au saumon dans ta farce et des feuilles d'épinards frais, ça j'adore. Bizette

Bree 15/07/2014 10:14



les asperges de chez toi étaient délicieuses


ce plat là ne se fait pas avec du saumon, c'est une autre recette avec une sorte de farce qui s'appelle KOULIBIAC et que je prévois de faire


là ce n'eest pas une farce mais du filet de poisson 100%


la sauce a fait un tabac !