0000000 flan tiède d'écrevisses à la bisque (1)

 pour 4 :

- 400 g de filets de merlan
- 2 blancs d'oeufs
- 35 cl de crème liquide
- 12 gambas
- 1 c a soupe d'huile d'olive
- 1 c à soupe de concentré de tomates
- 1 c a soupe de Cognac
- 10 cl de vin blanc
- 1 oignon
-1 carotte
-1 gousse d'ail
- 300 g de bisque de homard toute prête
- 1 petit bocal d'oeufs de lump rouge
- 50 g de beurre fondu
- quelques brins de ciboulette
- sel du moulin 
 
-1- Décortiquez les gambas, réservez les queues. Dans une grande cocotte, faites revenir à l'huile d'olive les têtes et carapaces de gambas. Ajouter l'oignon et la carotte finement émincés puis le concentré de tomates. Laisser suer un peu. Flamber au Cognac. déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la bisque de homard, puis 10 cl de crème liquide. Portez à ébullition. Passer la sauce au tamis. Rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.
-2- Découper la chair du merlan en gros dés. déposer la d ans le robot mixer avec les blancs d'oeufs et une pincée de sel fin. Mixez bien le tout pendant une à 2 minutes. Ajouter 25 cl de crème liquide. Mixez à nouveau. Incorporez les brins de ciboulette ciselée. débarrassez cette farce mousseline dans une poche à douille. réserver le tout au frais.
-3- Préchauffer le four à 150° ( Th 5) , Beurrer à l'aide d'un pinceau 4 mini cocottes. Garnissez les à moitié avec la farce mousseline. déposer 3 queues de gambas. complétez avec la farce mousseline.
-4- Déposer les mini cocottes dans un bain marie avec de l'eau bouillante aux 3/4 de la hauteur. Faites les cuire 30 minutes dans le four chaud. Verser un petit cordon de sauce autour des mousselines démoulées dans une assiette creuse, décorer avec des brins d'herbes ( ici persil plat) et des oeufs de lump rouge.
0000000 flan tiède d'écrevisses à la bisque (2) 

 

0000000 flan tiède d'écrevisses à la bisque (3)

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