000 St jacques carbonara (1)000 St jacques carbonara (2) 

 

Ingrédients:

- 12 grosses noix de Saint Jacques

- 40 g de jambon Ibérique

- 1 endive

- 1 citron

- 25 g de fécule de pomme de terre

- 100 g de crème liquide

- 5 g de parmesan

- 6 g de Noilly Prat

- Sel, poivre

Sauce brune

- 150 g de bardes de saint jacques

- 100 g de garniture aromatique: carotte,oignon, poireau, céleri

- 1 dl de vin blanc

- 2 dl de jus de veau

- 25 g d’oignons

- 25 g de gras de jambon ibérique

- 125 g de crème liquide

- 125 g de jus de volaille

- 15 g de vin blanc

- 25 g de parmesan

- Sel, poivre

Préparation :

La sauce brune

1/ Nettoyer les bardes de Saint-Jacques, les sécher et les faire colorer à feu vif dans un sautoir. Ajouter la garniture aromatique et continuer à faire colorer. Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec. Mouiller avec le jus de veau et cuire tout doucement jusqu’à obtention d’une sauce bien réduite. Passer au chinois, assaisonner de sel et poivre.

 

La Carbonara

2/Etêter les endives et mettre les pointes de côté.

3/Tailler le corps en bâtonnets de 3 cm de longueur. Les assaisonner avec du jus de citron, du sel, du sucre et du poivre et les cuire à feu doux et à couvert sans les faire colorer.

4/ Dans une casserole, mettre 100 g de crème, 5 g de parmesan et le Noilly Prat. Porter à ébullition et ajouter les pâtes et les bâtonnets d’endives. Rectifier l’assaisonnement.

5/ Prendre les pointes des 12 feuilles d’endive et les badigeonner avec la fécule de pomme de terre que l’on aura délayé avec quelques gouttes d’eau.

Tendre un film alimentaire sur une grande assiette et poser les feuilles d’endive dessus. Faire sécher les feuilles au micro-ondes pendant 15 minutes à 160 watts. Terminer le séchage si nécessaire dans un endroit sec et chaud.

 

Assaisonner les Saint Jacques et les poêler à feu moyen sur les deux faces.

Dressage

6/ Répartir la Carbonara dans 4 assiettes plates. Ajouter un peu de riz cuit nature puis 5 noix de Saint Jacques par personne.

 

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