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il vous faut :
 
-  4 fonds d'artichauts FRAIS, tournés à la main, cuits dans une eau citronée et salée
- 4 oeufs à pocher + 1 blanc pour la mousse de saumon
- 1 pointe de couteau de piment de cayenne moulu
- sel du moulin
-  350 millilitres de crème Fleurette ( liquide, épaisse & entière) bien froide
- 250 grammes de pavé de saumon frais
- 4 tranches de saumon fumé ( l ' Écossais : c'est le meilleur  ! )
- piment d'Éspelette

 

 

 
- 1- Tourner et cuire vos Fonds d'Artichauts (ce légume se traite comme une pomme de terre, vérifier la cuisson "al dente" avec la pointe d'un couteau, fondant, mais ferme. laisser refroidir dans un coin du frigo.
 

 

-  2 - Pour faire votre Mousse de Saumon : dans un blender mixer le saumon frais en dés, le déposer dans un cul de poule posé sur un lit de glaçons (réaction chimique). A la spatule incorporez le blanc d'oeuf, le mélange va se gélifier sous vos yeux. Incorporez la crème bien froide, mélangez toujours à la spatule et assaisonnez (sel & 1 pointe de cayenne).Conserver au frigo.

 

 
- 3-  Pochez vos oeufs 1 à un dans une sauteuse contenant de l'eau frémissante vinaigrée (pas de sel sinon les blancs ne coagulent pas). Les égouter sur un linge propre. Conserver au frigo.
 

 

-4- Faites pocher la Mousse de Saumon au four th 180° pendant 20 minutes dans un  bain marie dans des darioles beurées . A la sortie du four, ne pas démouler, refroidir au fridge.  

 

 

 

- 5- Au moment de servir :démouler les darioles de mousse de saumon puis montez vos Oeufs Albert :  déposez, un fond d'artichaut, 1 dariole de mousse de saumon,  un oeuf poché et une rondelle de saumon fumé (tranche découpée à l'emporte pièce rond).

 

 
- 6- Régalez vous de cet mets d'une grande finesse, idéal pour un Brunch rafiné, accompagné d'une flûte de Champagne Rosé !...

Source : Michel ROUX : "L'esprit d'un Chef"
 
             ...à vous de jouer : Cuisinez, VOUS êtes un chef !  
 

 

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