0000000jeudi 014

 

                                   pour un dîner léger et parfumé :
 
 
 pour 4, il vous faut :
 
- 200 g de pâte brisée
- 150 g de courgette coupée en gros bâtonnets
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail en chemise fendue
- 1 brindille de Thym
- 3 g de basilic ciselé
- 4 oeufs mollets
 
- 1 dose de Sabayon aux épinards & cresson :
100 g de petites feuilles de jeunes pousse d'épinards
50 g de feuilles de cresson
10 cl d'eau
sel & poivre du moulin
2 jaunes d'oeufs
40 g de beurre coupé en petits dés
 
-1- Laver à l'eau froide épinard et cresson, puis égouttez les. Mettre à chauffer 10 cl d'eau à laquelle on ajoute une pincée de sel. Dès l'ébullition, plongez y les épinards et le cresson et laisser cire 1 minute puis mettez le tout dans un mixeur pendant 1 minute. Passer au chinois dans un petit bol, pus placer le fond du bol sur des glaçons afin de refroidir cet appareil rapidement. 
 
-2- Remplissez d'eau tiède aux 2/3 une casserole assez large pour contenir la base d'un cul de poule et chauffer a feu doux. Verser  l'appareil épinards-cresson dans le cul de poule, puis ajoutez les 2 jaunes d'oeufs et procéder selon la technique suivante :
 
-3- Fouetter sans arrêt pendant 8 à  10 minutes assurez vous que la température de l'eau du bain marie augmente constamment mais modérément. A ce stade la texture du sabayon sera celle d'un ruban léger. Il est essentiel de ne pas cesser de fouetter la température ne doit pas excéder 55 °. Éteignez la source de chaleur et continuez à fouetter. Retirer alors le cul de poule du bain marie puis incorporez les petits morceaux de beurre tout en fouettant. assaisonnez au goût en sel et poivre et servez immédiatement.
 
- 4- Étalez la pâte brisée sur 3 mm. découpez à l'emporte pièce 4 ronds de 10 cm de diamètre et foncez 4 moules à tartelettes de 7 centimètres de diamètre approximativement. 
 
-5- Préchauffez le four à 200° Piquez 3 ou 4 fois les fonds de tartelette avec la pointe d'une fourchette. déposer au fond de chacun un cercle de papier sulfurisé et couvrez de noyaux de cuisson ou de haricots secs. Laisser cuire au four 10 minutes, puis retirez es noyaux de cuisson et le papier sulfurisé et remettez au fous à 180° pendant 5 minutes de + . Réservez les fonds à température ambiante.
 
-6- Mettez les courgettes dans une petite casserole avec l'huile d'olive, l'ail, le thym et faites confire à feu doux 4 à 5 minutes. Éliminez alors le thym et l'ail et réservez dans l'huile à température ambiante.
 
-7- Mélangez les courgettes tièdes bien égouttées au basilic, assaisonnez les au goût et répartissez les entre les 4 croustades. dans une terrine, placez les oeufs mollets et recouvrez les d'eau bouillante. Après 30 secondes, égouttez les et disposez 1 oeuf sur le dessus de chaque croustade. 
 
-8- Arrangez une croustade sur chaque assiette préchauffée, nappez généreusement du sabayon épinards-cresson et servez aussitôt.
 
...à vous de jouer : Cuisinez, VOUS êtes un chef !   
 
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Source : Michel ROUX: "les oeufs" Éditions Gründ  

Catégories : VéGéTAUX
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