Pâté en croûte
Publié le 15 Octobre 2014
Pâté en croûte
Source : Le Parisien Magazine du 10 octobre 2014
Ingrédients :
200 g de veau en lanières
3 cl de cognac
1 c à soupe de mélange quatre-épices
1 c à café de sel du moulin
1 c à café de poivre du moulin
1 sachet de gelée au madère
1 œuf et 1 jaune pour la dorure
Farce :
200g d’échine de porc hachée
150 g de jambon blanc mixé
200 g de foies de volailles mixés
Pâte :
250 g de farine
125 g de beurre mou
25 cl d’eau
3 g de sel
Déroulement:
Mélangez tous les ingrédients de la pâte, formez une boule, enveloppez-la dans du film puis
placez- la au frais.
Saupoudrez le veau avec les épices et arrosez de cognac, filmez et réservez 1 h au frais.
Mélangez la farce avec l’œuf entier, le sel & le poivre
Étalez la pâte puis disposez-la dans un moule à cake (de préférence à charnières) tapissé de papier sulfurisé en laissant le surplus dépasser.
Déposez une couche de farce dans le fond puis les lanières de veau égouttées et recouvrez-les du reste de la farce.
Tassez puis couvrez avec la pâte en l’humectant d’eau pour souder les bords. Ménagez une cheminée en papier sulfurisé au centre.
Préchauffez le four à 180°
Mélangez le jaune d’œuf avec 1 c à s d’eau et dorez le dessus de pâté avant de l’enfourner pour
1h 30 de cuisson.
A la sortie du four, verser la moitié de la gelée liquide dans la cheminée en plusieurs fois puis laisser refroidir le pâté.
Mettez-le au frais toute la nuit.
Le lendemain, verser le reste de la gelée par la cheminée et replacez au frais pour 2 heures.
Coupez en tranchez et servez avec une salade de mesclun.
Accord Mets - Vins :
Un Moulin à vent,
un des plus nobles terroirs de l’appellation Beaujolais qui a de la densité et du fruit épicé.
Son nom lui vient d’un antique moulin, tantôt tranquille, tantôt affolé par le vent, planté depuis des lustres sur une colline de Romanèche-Thorins.
Il doit sa noblesse de caractère à un sous-sol granitique riche en manganèse.
Sa robe rubis foncée promet des arômes d’iris, de rose fanée, d’épices et de fruits mûrs.
Vin de garde charpenté, il est digne de figurer parmi les plus grands.
Ne dit-on pas du Moulin à Vent qu’il est le « Seigneur des Beaujolais » ?
Bilan:
Petit dîner bistrot hier soir à Bamogoland :
nous avons dégusté mon premier pâté en croute : génialifique !
Le plus important dans la pâté étant l’assaisonnement, sur ce point - là rien à redire.
Pour goûter la farce il faut en faire cuire un petit bout dans une poêle, on sent mieux le fini, car gôuter la farce à cru L
Le vin conseillé va parfaitement bien avec, le mesclun et les cornichons dans l’assiette une touche de fraîcheur.
Je suis heureuse d’avoir investi dans mon moule à cake à charnière, je sens que je vais m’en servir plus souvent pour faire des pâtés que des cakes ;…
Cuisinez : VOUS êtes un Chef !