Pâté en croûte

Publié le 15 Octobre 2014

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                                        Pâté en croûte                                              

Source : Le Parisien Magazine du 10 octobre 2014

 

Ingrédients :

200 g de veau en lanières

3 cl de cognac

1 c à soupe de mélange quatre-épices

1 c à café de sel du moulin

1 c à café de poivre du moulin

1 sachet de gelée au madère

1 œuf et 1 jaune pour la dorure

 

Farce :

200g d’échine de porc hachée

150 g de jambon blanc mixé

200 g de foies de volailles mixés

 

Pâte :

250 g de farine

125 g de beurre mou

25 cl d’eau

3 g de sel

 

Déroulement:


Mélangez tous les ingrédients de la pâte, formez une boule, enveloppez-la dans du film puis

placez- la au frais.

Saupoudrez le veau avec les épices et arrosez de cognac, filmez et réservez 1 h au frais.

Mélangez la farce avec l’œuf entier, le sel & le poivre

Étalez la pâte puis disposez-la dans un moule à cake (de préférence à charnières) tapissé de papier sulfurisé en laissant le surplus dépasser.

Déposez une couche de farce dans le fond puis les lanières de veau égouttées et recouvrez-les du reste de la farce.

Tassez puis couvrez avec la pâte en l’humectant d’eau pour souder les bords. Ménagez une cheminée en papier sulfurisé au centre.

Préchauffez le four à 180°

Mélangez le jaune d’œuf avec 1 c à s d’eau et dorez le dessus de pâté avant de l’enfourner pour

1h 30 de cuisson.

A la sortie du four, verser la moitié de la gelée liquide dans la cheminée en plusieurs fois puis laisser refroidir le pâté.

Mettez-le au frais toute la nuit.

Le lendemain, verser le reste de la gelée par la cheminée et replacez au frais pour 2 heures.

Coupez en tranchez et servez avec une salade de mesclun.

 

   

Accord Mets -  Vins :

Un Moulin à vent,

un des plus nobles terroirs de l’appellation Beaujolais qui a de la densité et du fruit épicé.

Son nom lui vient d’un antique moulin, tantôt tranquille, tantôt affolé par le vent, planté depuis des lustres sur une colline de Romanèche-Thorins.

Il doit sa noblesse de caractère à un sous-sol granitique riche en manganèse.

Sa robe rubis foncée promet des arômes d’iris, de rose fanée, d’épices et de fruits mûrs.

Vin de garde charpenté, il est digne de figurer parmi les plus grands.

Ne dit-on pas du Moulin à Vent qu’il est le « Seigneur des Beaujolais » ?

 

 

Bilan:

Petit dîner bistrot hier soir à Bamogoland :

nous avons dégusté mon premier pâté en croute : génialifique !

Le plus important dans la pâté étant l’assaisonnement, sur ce point - là rien à redire.

Pour goûter la farce il faut en faire cuire un petit bout dans une poêle, on sent mieux le fini, car gôuter la farce à cru L

Le vin conseillé va parfaitement bien avec, le mesclun et les cornichons dans l’assiette une touche de fraîcheur.

Je suis heureuse d’avoir investi dans mon moule à cake à charnière, je sens que je vais m’en servir plus souvent pour faire des pâtés que des cakes ;…

 

 

 

Cuisinez : VOUS êtes un Chef !

 

 

Rédigé par Bree

Publié dans #TERRE

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Commenter cet article

domi 23/10/2014 19:00


En général en charcuterie on prépare en effet les pâtés la veille au minimum mais de préférence 4 à 7 jours avant de les vendre pour laisser le temps de maturer. Mais il est fréquent de les
faire  et de les mettre en vente seulement quelques heures plus tard. Il est impératif de remplir avec la gelée après refroidissement total et ne pas hésiter à faire celle ci un peu plus
costaud ( doublez les proportion de poudre gélifiante ). Attendre le refroidissement complet avant de couper. Si urgence mettre au congel quelques dizaines de minutes. Bisous et bonne soirée

Bree 24/10/2014 15:46



merci de te précieux conseils mon domi


bizzzzzzzzzzzzz



domi 21/10/2014 19:43


En mélangeant la viande et la farce tu ajoute 1 oeuf ( petit ) pour 250 gr et ton pâté tiendra superbement à la coupe....Bisous du traiteur

Bree 22/10/2014 16:53



merci pour tes visites régulières et tes coms adorables ainsi que tes
conseils : = )

j'avais déja mis 1 oeuf dans ma farce
j'aurai du le laisser reposer 24 h selon la recette et remettre de la
gelée par la cheminée 2 h avant de déguster pour remplir un peu
qu'en penses -tu ?

merci
bisous cher Domi
c'est bien que même si tu as fait le choix de ne plus publier tu sois
toujours présent avec nous sur nos blogs :@)



solange 18/10/2014 11:19


J'aime la manière dont tu as fait ce pâté, ça change de la méthode que j'utilise. Merci du partage et bonne journée.

Bree 18/10/2014 17:38



Merci chère Solange pour ce gentil message !


je te souhaite un agréable congé de fin de semaine, ensoleillé ici près de Paris



Méli 17/10/2014 21:54


Bravo pour cette très belle réalisation. 


Je n'ai jamais fait de terrine ni de pâté, donc je suis impressionnée. C'est très appétissant, et ça donne envie de se lancer!


Merci Bree, et bon week-end!

Bree 18/10/2014 17:40



vas -y Méli, fastoche !


la régalade en vaut le coup !


Mister Bree adore mes pâtés ce qui m'encourage à persévérer :)



VEB 15/10/2014 21:17


Rho là là vampounette tu ferais craquer MisterEyre avec ton pâté en croûte. Il est magnifique. Tu as bien fait d'investir dans ton moule spé.  J'avoue que je fais les miens dans une terrine
ronde mais c'est plus chic coupé en tranches. My good que ça a l'air bon. Des bizettes

Bree 18/10/2014 17:46



la cuisson dans un moule rond = pas pareil !


 


ton mysteyre & moi on a pas mal de gouts communs ! c rigolo !


keukeur est très fan de cochonailles