00000 RISOTTO PREIMAVERA 1 (22)

 FOND
4 blancs d’œufs
175 mL (¾ tasse) de sucre
5 mL (1 c. à thé) de jus de citron

MOUSSE AU CITRON
3 œufs
125 mL (½ tasse) de sucre
125 mL plus 15 mL (½ tasse plus 1 c. à soupe) de jus de citron
15 mL (1 c. à soupe) d’écorce de citron râpée
45 mL (3 c. à soupe) d’amidon de maïs
250 mL (1 tasse) d’eau

GARNITURE
375 mL (1½ tasse) de crème 35 %
125 mL (½ tasse) de copeaux de chocolat blanc
25 mL (2 c. à soupe) de poudre de citron (voir la recette suivante)

1. Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).

2. Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

3. Battre les blancs d’œufs en neige au batteur électrique. Incorporer peu à peu le sucre. Continuer de battre jusqu’à ce que le mélange de blancs d’œufs soit épais et luisant, et reste dressé quand on lève les fouets. Incorporer le jus de citron.

4. Tracer un cercle de 25 cm (10 po) sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et verser le mélange à la cuiller dans le cercle en créant un rebord sur le pourtour pour créer un fond. Les rebords doivent être hauts de 5 cm (2 po). La meringue devrait ressembler à un fond de tarte.

5. Faire cuire au four jusqu’à ce que la meringue soit légèrement dorée et sèche (1½ à 2 heures). Éteindre le four et laisser la meringue refroidir environ 4 heures dans le four.

6. Préparation de la mousse. Fouetter dans une casserole les œufs, le sucre, le jus et l’écorce de citron. Mélanger dans un autre bol l’amidon de maïs et l’eau, puis incorporer ce mélange au mélange citronné.

7. Porter à ébullition sur feu moyen en fouettant sans arrêt. Retirer du feu. Si le mélange contient des grumeaux, le passer au tamis dans un autre bol. Couvrir d’une pellicule plastique, appuyer cette pellicule sur la surface de la garniture au citron pour ne pas qu’elle s’assèche et réfrigérer.

8. Verser la mousse au citron à la cuiller dans le fond de meringue. Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et l’étaler à la cuiller sur la mousse au citron. Parsemer le dessus de râpures de chocolat blanc et de poudre de citron (facultatif).

Donne 8 portions. 

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POUDRE DE CITRON 

1. Prélever le zeste de 2 citrons. Utiliser si possible un couteau à zester pour obtenir de minces lanières uniformes.

2. Mettre le zeste dans une petite casserole et le couvrir d’eau. Le porter à ébullition, l’égoutter et le remettre dans la casserole. Couvrir le zeste d’eau et répéter l’opération 2 fois encore (cela permet de sécher le zeste de façon uniforme).

3. Éponger le zeste avec une feuille de papier absorbant. Le poser sur une feuille de papier sulfurisé et le mettre au four micro-ondes de 7 à 8 minutes à intensité maximale ou jusqu’à ce que le zeste devienne sec et croustillant sans brunir.

4. Le réduire en poudre dans un moulin à café ou à épices.

Donne environ 25 mL (2 c. à soupe) de poudre.  

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