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Préparation du riz: 

Ingrédients: un petit oignon - 150g de riz à risotto - 60g de vin blanc - 45g de bouillon de volaille

-Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez l'oignon, puis le riz, jusqu'à ce qu'il soit translucide. 

-Déglacez avec le vin blanc, puis mouillez le riz, louche après louche, avec le bouillon de volaille. Le riz sera normalement parfait au bout d'une vingtaine de minutes.


Préparation de l'émulsion de girolles:

Ingrédients: 150g de girolles  - une échalote - 35g de beurre demi-sel - 7,5g de Banyuls  - 200g de crème fraiche - sel et poivre

-Dans une poêle chaude, versez un filet d'huile d'olive puis ajoutez les girolles. Lorsqu'elles commencent à rendre leur eau, égouttez-les (dans le cas des surgelées, attendez qu'elles soient tendres, car elles vont rendre beaucoup d'eau dès le début). Mettez-en la moitié de côté pour la déco.

-Epluchez et coupez l'échalote. Faite le revenir dans du beurre bien chaud puis ajoutez les girolles. 

-Déglacez avec le Banyuls puis ajoutez la crème, et laissez cuire à feu doux durant 20min. 

-Mixez et assaisonnez. 


Dressage:

Ingrédients: les girolles que vous avez réservé - 40g de parmesan râpé - 75g de crème fraiche - une noisette de beurre - un peu de persil

-Faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez les girolles et le persil. Laissez cuire quelques minutes à feu moyen.

-Pendant ce temps, ajoutez le parmesan au risotto. Mélangez puis ajoutez la crème.

-Servez dans des assiettes creuses, en entourant le risotto d'émulsion, et en le parsemant de girolles persillées. Vous pouvez servir ce plat avec une tuile au parmesan par assiette (passez au four à 200°, et durant 3 ou 4min, des petits tas de parmesan râpé).

 

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