Risotto croustillant au foie gras frais poélé & crème de champignons

Bree 20 Août 2013 …

000 risotto grillé (1)

Ingrédients :

• 250 g de riz à risotto
• 1 verre de vin blanc
• 60 g d’oignons
• 65 g debeurre
• 300 ml de bouillon de poule
• 80 g de cantal râpé
• 2 feuilles de brick

Crème de champignons :
• 500 g de petits cèpes
• 1/2 litre de crème fraîche
• 1 verre de vin blanc

Présentation: 1 tranche de foie gras frais par personne

Déroulement: :

• Ciseler les oignons et dans une casserole faire revenir au beurre et ajouter le riz à Risotto, laisser rissoler 1 min.
• Verser le vin blanc, réduire et rajouter le bouillon de poule au fur et à mesure.
• Quand le risotto est cuit (al dente) ajouter le beurre et le cantal en dehors du feu
• Dans un petit plat, étaler le risotto en 1 couche de 1,5 cm d’épaisseur entre 2 feuilles de brick. Faire prendre au congélateur 1h30.

• Faire sauter les champignons coupés en tranches jusqu’à obtenir une belle caramélisation, déglacer avec le vin blanc et ajouter la crème fraîche.
• Porter à ébullition, enlever du feu et laisser infuser 15 min. Passer la sauce au chinois et la garder. Assaisonner de sel et de poivre et réserver

• Quand le risotto est dur, détailler en carrés ou ronds .

• Poêler à l’huile d’olive (1 min par face) les carrés ou ronds obtenus. Bien saisir à l’huile chaude. Poêler 4 têtes de champignons entières pour la déco.
• Dans une assiette, disposer le risotto au centre et coiffer avec les têtes de champignons émincés

• Faire mousser la sauce au fouet ou au mixeur.

Verser la sauce chaude autour du risotto

Présenter le risotto surmonté de fines tranches de foie gras frais poéllé,

(fariné, légèrement épicé aux 4 épices)

et de fleur de sel.

000 risotto grillé (2)