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en entrée de ce repas sur le thème de la cuisine Bordelaise

préparé pour ma famille

ici spéciale dédicace à Vébounette ma pote de Bordeaux

 

Ingredients :

Pâte sablée parmesan:
100 g de parmesan
100 g de farine
100 g de beurre
1 jaune d’œuf
500 g de cèpes bien fermes
2 echalions
2 CS de graisse de canard
2 CS d’huile d’arachide
50 g de jambon cru (si possible de Bigorre)
1 gousse d’ail
5 brins de persil
4 feuilles de sauge
4 tranches fines de lard de Bigorre (ou autre lard bien affiné)

   

Tarte fine aux cèpes de Frédéric Jombard - Recette extraite des "Carnets de Julie Grand Format"

Pour 4 personnes


Mélangez la farine, le parmesan râpé, le beurre ramolli et le jaune d’œuf. Salez légèrement et étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau. Placez au frais. Préchauffez le four à 180°. Pelez et émincez les échalotes. Faites-les saisir dans une poêle avec 1 cuillère à soupe de graisse de canard et 1 cuillère à soupe d’huile, puis baissez le feu et laissez confire  20 minutes au moins.

Découpez les fonds de tarte dans la pâte mise au frais (Frederic fait de grands rectangles). Placez ces fonds au four bien à plat sur du papier sulfurisé et laissez cuire 8 minutes. Laissez refroidir.
Placez les tranches de lard entre deux feuilles de papier sulfurisé. Puis entre deux plaques, placez au four et laissez cuire 15 minutes. Laissez refroidir après avoir retiré les plaques.
Nettoyez les cèpes avec un torchon humide et grattez le pied, coupez les 2 plus beaux en deux dans la longueur et concassez les autres en morceaux. Faites sauter à feu assez vif les cèpes concassés dans une poêle pendant 5 minutes. Coupez l’ail en rondelles pas trop fines. Égouttez les cèpes, retirez les cèpes du feu, ajoutez les échalotes, l’ail, le jambon taillé finement, la sauge et le persil ciselé. Remuez, poivrez et réservez.

Avec le reste de matière grasse, faites saisir rapidement, à feu vif, les cèpes coupés sur chaque face.

Sur chaque fond de tarte, répartissez la fondue de cèpes, couvrez avec un demi-cèpe puis avec une chips de lard.

Servez ces tartes en accompagnement de l’entrecôte ou en entrée.

Frédéric conseille de saler les cèpes avant de les cuire sinon il ne pénètre pas et de retièdir les chips de lard si vous les avez préparées à l’avance.

 

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