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                                        Jarrets au madère, embeurrée de chou                                        
Source : Cuisine & Vins de France du 11 octobre 2014
 
Ingrédients :

 

4 petits jambonneaux demi-sel

1 chou frisé

100g de poitrine

30 cl de madère

140 g de beurre

1,5 tablette de bouillon de volaille

Sel

Poivre

 
Déroulement:


Faites tremper les jambonneaux dans une grande quantité d’eau froide et laissez-les dessaler pendant environ 6 heures.  

 

Préchauffez le four à 160° (th 5-6).

Égouttez les jambonneaux. Dans une marmite, faites les cuire à grande eau bouillante (comptez 20 minutes par livre). É gouttez-les en éliminant la graisse rendue et déposez-les dans une cocotte avec 25 cl de madère et 30 cl d’eau chaude dans laquelle vous aurez dissous la tablette entière de bouillon. Couvrez la cocotte et enfournez pour 30 minutes.

Pendant ce temps, éliminez les côtes et les premières feuilles du chou.

Détachez les autres feuilles, lavez et égouttez-les. Mettez-les à blanchir dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes.

Égouttez- les, rafraichissez-les sous l’eau froide puis égouttez à nouveau. Émincez-les au couteau.

 

Faites fondre 80g de beurre dans une sauteuse et faites-y compoter le chou émincé à couvert et à feu doux 40 minutes environ. Salez, poivrez et réservez.

 

Retirez les jambonneaux de la cocotte et maintenez-les au chaud. A leur place, versez 20 cl d’eau chaude, ajoutez la demi-tablette de bouillon et faites réduire d’un tiers à feu vif. Ajoutez alors 30 g de beurre en fouettant, rectifiez l’assaisonnement et filtrez. Versez le reste du madère dans cette sauce et réservez au chaud.

Détaillez la poitrine en lardons. Faites-les revenir dans une poêle avec le reste de beurre et ajoutez-les au chou. Servez les jambonneaux sur un lit de chou avec la sauce en saucière.

 

Accord Mets -  Vins :

Pour répondre aux saveurs de cette recette de porc braisé :

-des vins rouges de caractère apportent leurs notes épicées : rien de tel qu’un Côtes du Rhône jeune (2013), fusion de parfums envoutants qui signent l’Orient et la décontraction d’une pétanque au crépuscule. Des épices, une pointe lardée, un fruit rouge intense et des tanins poivrés.

- des vins de votre cave à caractère puissant tels que Vallée du Rhône (Côte rôtie, côtes du Roussillon rouge, Morgon, Chénas, Luberon).

 

Bilan:

Une sauce divine et goûteuse qui rend la viande moelleuse et brillante, sur une embeurrée de chou fondante avec un pt’it caractère fumé par les lardons :
Génialifique !

 

 

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